სოკო Penicillium roqueforti გამოიყენება ლურჯი ვენების ყველის წარმოებაში. ყველის უნიკალური ლურჯი-მწვანე ფერის ზუსტი მექანიზმი კარგად არ იყო გასაგები. ნოტინჰემის უნივერსიტეტი მკვლევარებმა აღმოაჩინეს, თუ როგორ ყალიბდება კლასიკური ლურჯი-მწვანე ვენა. მათ აღმოაჩინეს ა კანონიკური DHN-მელანინის ბიოსინთეზური გზა P. roqueforti რომლებიც თანდათან ქმნიდნენ ცისფერ პიგმენტებს. გარკვეულ წერტილებში გზის „დაბლოკვით“, გუნდმა შექმნა სოკოს შტამების ფართო სპექტრი ახალი ფერებით. სოკოს ახალი შტამები შეიძლება გამოყენებულ იქნას "ლურჯი ყველის" დასამზადებლად სხვადასხვა ფერებით დაწყებული თეთრიდან ყვითელ-მწვანემდე წითელ-ყავისფერ-ვარდისფერამდე და ღია და მუქი ლურჯი.
სოკოვანი Penicillium როკფორტი გამოიყენება მთელ მსოფლიოში ლურჯძარღვოვანი ყველის წარმოებაში, როგორიცაა Stilton, Roquefort და Gorgonzola. სოკო გადამწყვეტ როლს თამაშობს გემოსა და ტექსტურის განვითარებაში მისი ფერმენტული აქტივობით. ყველის დამახასიათებელი, ცისფერი ძარღვების გარეგნობა განპირობებულია ყველის ღრუებში ასექსუალური გზით წარმოქმნილი სპორების პიგმენტაციის გამო. ყველის უნიკალურ ლურჯ-მწვანე ფერს დიდი კომერციული მნიშვნელობა აქვს.
თუმცა, სპორების პიგმენტაციის გენეტიკური/მოლეკულური საფუძველი P. roqueforti ნათლად არ არის გასაგები.
ბიოინფორმატიკის კომბინაციის გამოყენებით და მოლეკულური ბიოლოგია ნოტინჰემის უნივერსიტეტის კვლევითმა ჯგუფმა გამოიკვლია, როგორ ყალიბდება ყველის უნიკალური ლურჯი-მწვანე ფერი. DHN-მელანინის ბიოსინთეზის გზის არსებობა და როლი ასპერგილუს ფუმიგუტი უკვე აღწერილია, შესაბამისად, იგივე გზის არსებობის ჩვენება P. roqueforti-შიც. ეს გზა შედგებოდა ექვსი გენისაგან, რომელთა თანმიმდევრული ფერმენტული აქტივობა ცნობილია DHN-მელანინის სინთეზისთვის. მკვლევარმა ჯგუფმა წარმატებით დაადგინა კანონიკური DHN-მელანინის ბიოსინთეზური გზა P. roqueforti-ში. იგივე ნაკრები გენების გამოვლინდა და დახარისხდა P. roqueforti ნიმუშებიდან, რომლებიც გამოიყენება ექსპერიმენტული სამუშაოებისთვის.
კანონიკური DHN-მელანინის ბიოსინთეზური გზა თანდათან აყალიბებდა ცისფერ პიგმენტებს, დაწყებული თეთრი ფერიდან, რომელიც თანდათან ხდება ყვითელ-მწვანე, წითელ-ყავისფერი-ვარდისფერი, მუქი ყავისფერი, ღია ცისფერი და ბოლოს მუქი ლურჯი-მწვანე.
შემდეგ გუნდმა გამოიყენა შესაბამისი ტექნიკა, რათა „დაბლოკოს“ გზა გარკვეულ წერტილებში და შექმნა შტამების ფართო სპექტრი ახალი ფერებით.
გარდა ამისა, მათ გამოიკვლიეს ახალი შტამების გემო და დაადგინეს, რომ ახალი შტამების გემო ძალიან ჰგავდა ორიგინალურ ცისფერ შტამებს, საიდანაც ისინი წარმოიქმნა. თუმცა, გემოვნების ცდებმა აჩვენა, რომ გემოვნების აღქმაზე გავლენას ახდენდა ფერიც.
ამ კვლევის შედეგების გამოყენება შესაძლებელია ყველი სხვადასხვა ფერის და გემოს წარმოება.
***
ცნობისთვის:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. ახალი ფერები ძველისთვის ლურჯ-ყველის სოკო Penicillium roqueforti-ში. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
